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“法力无边”的卤味,好吃到不得了!

文章来源:千亿体育wx17 com公司网址:http://www.henghofoods.com发表时间:2019-09-12

核心提示:一味好卤的奥义应该是食材与时光共同沉淀的味道。卤至骨肉酥烂,渗入骨髓,口味不疾不徐,不重不腻,层层叠叠在味蕾交融,让人失魂...

一味好卤的奥义应该是食材与时光共同沉淀的味道。卤至骨肉酥烂,渗入骨髓,口味不疾不徐,不重不腻,层层叠叠在味蕾交融,让人失魂。


高龄陈卤会成为一味神秘的调料,资历愈深,卤味愈浓,是“年轻”的卤味完全无法比拟的。它不断吸收食材的精髓,循环再生,这是一碗心血,是卤汁以最沉稳的方式丝丝渗透,并非任何烹饪技巧所能抵达的。


当然,任何一口老汤都是从第一锅熬制开始的,一个好的厨师应该有一锅属于自己的卤 。

“法力无边”的卤味,好吃到不得了!


食材主料:鸡翅/猪手/鸡腿/鸡爪/鸡胗//牛肉/藕/鸡蛋/花生/海带结/厚豆皮/千页豆腐


食材辅料:生抽/料酒/鸡精/盐/老抽/老冰糖/大葱/蒜/姜/洋葱/高龄陈卤


食材香料:积壳/香叶/八角/花椒/干辣椒/陈皮/黄芪/砂仁/茴香/山奈/豆蔻/曲红/丁香/甘草/白芷/良姜/山楂/肉桂


准备工作


①主料洗净 ②牛肉清水浸泡2小时 ③猪手去毛 ④鸡爪去指甲 ⑤鸡蛋煮至7分熟(约6分钟),并将蛋壳敲出裂纹 ⑥花生一定要把泥土搓净 ⑦厚豆皮卷成密实一些的卷,用牙签固定。


做法:


1.香料放入热水中加盖浸焖十分钟;(加盖浸焖可以防止香料中香味物质挥发)


2.锅中热油,先将千叶豆腐和变fashion的厚豆皮,煎至两面金黄(煎制过的豆制品卤完味道更香)


3.将肉类焯水,淋入30ml白酒去腥(焯完之后洗净、沥干。卤汁中有杂质老汤就容易浑浊、变质,所以焯水工作要格外用心)


4.浸泡过的香料,沥干水分放入锅中爆炒后装入卤料包,封口备用


5.炒香料的余油再次小火加热,下入老冰糖慢慢炒出糖色(冰糖不但能调味还能给肉上色)


6.下入葱、姜、蒜、洋葱小火翻炒3分钟,加入适量水与老卤,放入香料包


7.放入所有肉类食材,淋入3汤匙生抽、3汤匙料酒、2茶匙鸡精、2茶匙盐,沸腾后加盖焖煮20分钟


8.20分钟后,捞出鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡心,辅以汤汁浸泡入味


9.加入鸡蛋与花生继续加盖焖煮,20分钟后再下入豆皮卷、千页豆腐、海带结、藕片


10.最后加盖煮20分钟后关火。捞出蔬菜,肉类浸泡两个小时即可


关于时间


不同食材,卤的时间也有所不同,先卤肉、再卤菜,这样方便每次留老卤。


牛肉、猪手:60-80分钟。


鸡蛋、花生:40分钟。


鸡翅、腿、爪、胗、心:15-20分钟。


海带结、豆皮、千页豆腐、藕:15-20分钟。


关于老卤


① 留存的卤汁密封冷冻保存,每月拿出来解冻煮沸一次。


② 每次在留老卤前,避免鱼这些气味重的食材,不然会影响老卤的味道。


③ 如果卤够老的话可以省去炒香料这一步。


④ 卤味的香料只使用一次,不可重复使用。

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